ORIGEN.

No se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o mediterráneos, ya que selecciones de esta especie se han cultivado es ambas áreas durante siglos. Los antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y como ensalada.
En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha data de los años 60.

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

La escarola es una planta anual o bianual perteneciente a la familia Asteraceae, cuyo nombre botánico es Cichorium endivia L. 
Posee una raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones, las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural. 
Después de estar madura, es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado.
Forman frutos en aquenios, que se confunden con las verdaderas semillas y que son de mayor tamaño que los de las lechugas.

Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:
Cichorium endivia var. Crispa: tiene hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados.
Cichorium endivia var. Latifolia: con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.

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